Пробный стаканчик для вина должен быть выполнен из бесцветного полированного стекла грушевидной формы. Открыв бутылку вина на подсобном столе, официант тотчас же наливает из нее в пробный стаканчик 20 г напитка и проверяет его окраску и цвет вина, держа стаканчик против света.
Напиток должен быть прозрачным без каких-либо замутнений. При легком покачивании в руке стаканчика с выдержанным вином на стенке его остается «винная слеза».
Проба на запах. Пробный стаканчик с вином официант покачивает рукой, в результате чего эфирные масла концентрируются вблизи узкого отверстия стаканчика. Эти запахи и образуют «букет вина». Если возникают посторонние запахи, то оно считается испорченным.
Пороками вина является потемнение или помутнение его, запах бочковой плесени. Болезни вина вызываются попаданием в него посторонних микроорганизмов.
Проба на вкус. Последней и окончательной пробой является собственно дегустация вина.
При этом вино не глотают, а удерживают во рту, что позволяет не только ощутить температуру вина, но и также его свойства, такие как бархатистость, насыщенность, крепость, пряность, терпкость, зрелость и др.
При розливе ликероводочных изделий, вин и прохладительных напитков соблюдаются некоторые правила. Официанты наливают напитки всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к гостю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол.
На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официант ставит бутылку только на подсобный столик.
Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, выяснить у каждого гостя, какое вино он желает выпить. Вино сначала наливает дамам, а потом мужчинам и в заключение тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему нужно предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попали на скатерть.