Обслуживая гостей, официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума.
Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны от гостя — беря правой рукой (с левой стороны — левой рукой).
При обслуживании группы гостей посуду и приборы убирают лишь после того, как закончили есть все сидящие за столом. Гость, окончивший еду, обычно кладет приборы на тарелку параллельно друг другу или скрестив их (нож, вилка). Но он может и не сделать этого, поэтому прежде чем убрать использованную посуду, официант должен получить на это разрешение гостя.
Кроме использованных тарелок и приборов со стола своевременно убирают пустые блюда, баранчики, салатники, бутылки, кувшины, графины и др.
Особо тщательно убирают со стола перед подачей очередного блюда. Например, перед подачей десерта, кроме использованных приборов и тарелок со стола убирают пирожковую тарелку, специи (если за столом сидит одна компания), сметают крошки щеточкой.
При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.
Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.
Подразделы этой страницы:
