В процессе перекладывания официант должен помнить следующие правила: вначале брать основной продукт, переносить его в тарелку гостя, затем перекладывать гарнир, размещая его за основным продуктом, далее, захватив ложкой подливку (сок) или соус, полить им основной продукт.
Соусные блюда удобней перекладывать на подсобном столике, при этом официант держит ложку углублением вниз, вилку переворачивает зубцами вверх.
Блюда мягкой консистенции (рыба отварная, зразы, бифштекс рубленый и др.) перекладывают в тарелку гостя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх, чтобы они образовали лопатку.
Подача блюд в «стол». При этом способе все холодные и горячие закуски, блюда и десерт выставляют на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки гостя. Этот способ применяется при обслуживании, как правило, семейных обедов, свадеб, новогодних вечеров и др. Перекладывают блюдо сами гости, официант лишь оказывает им помощь.
Под овальные блюда с горячим официант стелет хлопчатобумажную салфетку, а под круглые блюда ставит тарелку. При подаче горячих блюд стол сервируют подогретой мелкой тарелкой.
Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно в начале банкета, а горячие — последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол.
Горячие напитки — кофе и чай — подают, соответственно, в кофейниках и чайниках, а также в самоварах.
Напитки из буфета — в бутылках, графинах, кувшинах.
Подача блюд с предварительным перекладыванием их в тарелки на подсобном (приставном) столе
Этот вид обслуживания заключается в том, что официант сначала показывает принесенное с раздачи блюдо гостю (с левой стороны), а затем с его разрешения перекладывает блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столике и только после этого подает. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные и запеченные блюда, а также другие сложной раскладки блюда.
Техника обслуживания в этом случае состоит из следующих операций:
к торцу обеденного стола приставляют небольшой передвижной стол;
на правой стороне официант устанавливает блюдо с гарниром и подогретые тарелки так, чтобы эмблемы на них располагались против официанта;
в левой части подсобного стола устанавливают блюдо с основным продуктом. Если блюдо отпускают вместе с гарниром, то его ставят с правой стороны.
При порционировании сложного гарнира нельзя допускать его смешивания. Подает официант тарелку гостю с правой стороны правой рукой. Если гость сидит у стенки и подойти справа нет возможности, то подавать блюдо можно с левой стороны левой рукой.