Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столике, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарное изделие, пользуясь приборами для раскладки.
При подаче стакана воды, сигарет, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.
Во время обслуживания необходимо постоянно поддерживать чистоту и порядок на столе: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать, крошки сметать щеткой в совок, пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
Если посетитель уронит на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.
Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:
не касаться большим пальцем края тарелки (он должен быть за краем);
не дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
следить за тем, чтобы блюдце под стаканом было сухим;
приборы брать только за ручки; бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;
не смахивать крошки на пол при очистке стола.
При обслуживании гостей необходимо соблюдать правила подачи напитков, закусок, блюд.
В начале, как правило, на стол ставят полученные в буфете фруктовую и минеральную воду, хлеб, закуски, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.
При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.
Убирая использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопки тарелок ставят на середину подноса. Недопустимо убирать посуду через стол. Использованную посуду нужно убирать как справа, так слева от посетителя соответственно левой и правой рукой.