Ступенчатый график работы удобен в случае обслуживания большого количества посетителей (например, участников различных конференций, совещаний и т.д.), а также с учетом часов «пик». Официанты выходят на работу в разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников.
В ресторанах на речных и морских судах, в вагонах-ресторанах применяют график суммированного учета рабочего времени. Количество отработанных официантом за месяц часов не должно превышать установленной нормы. В случае переработки времени официантам предоставляются дни отгула.
При суммированном учете рабочего времени обычных выходных дней не предусматривают, дни отдыха устанавливают по графику работы. График работы составляют на месяц и доводят до сведения работников, как правило, за две недели до введения их в, действие, а в последующем (при сохранении прежнего режима работы предприятия) — за три дня до начала месяца.
В графике дня каждого работника обязательно указывается время начала и окончания работы, а также время перерыва.
Техника безопасности в работе официанта. В процессе обслуживания посетителей ресторана официанты должны соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности:
проверить техническое состояние пола в зале и около раздачи; при обнаружении скользкости или неровности официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков;
немедленно убирать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты;
быть осторожным и внимательным у дверей проходов;
вскрывать банки с консервной продукцией ключом или специальным прибором;
ставить посуду с горячими блюдами на поднос, площадь которого больше площади поставленной на него посуды;
соблюдать осторожность при переносе пищи на лестнице;
не проходить с подносом по залу во время танцев;
не использовать посуду с трещинами и щербинами, требовать изъятия ее из употребления — замены;
ставить блюда на поднос только в один ряд;
не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос;
открывать бутылки только штопором или ключом;
не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.