При сервировке столов и обслуживании завтраков, обедов, ужинов, а также приемов, банкетов, свадебных и других праздничных вечеров используют полотняные салфетки, которые украшают стол и придают залу ресторана торжественный вид.
Существует множество форм и приемов складывания салфеток, но общим правилом здесь служит принцип — чем меньше прикасаются руки официанта к салфетке при ее складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция, при этом посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени.
Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку (обычно на завтрак), то на ее место между ножом и вилкой кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо.
Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме «конусных колпачков», «ракетой», «короной», «шапочкой» и др.
Более сложные формы складывания салфеток применяют при сервировке банкетных столов; это — «тюльпан», «веер», «свеча», «карман» и др.
Чтобы сложить салфетку «ракетой», вначале ее надо сложить вдвое и положить на стол свободными кромками вниз. Затем берут верхние углы и, соединив их внизу у кромки, складывают салфетку треугольником. Получившийся треугольник складывают пополам и ставят на тарелку углами к гостю.
Прием складывания салфетки «карманом» заключается в том, что у сложенной вчетверо салфетки свободные углы подворачивают внутрь: первый (верхний) — примерно на половину, второй — на l/З, третий и четвертый вместе — примерно на 1/4. Остальные углы также подворачивают, стороны слегка приглаживают и салфетку кладут на стол. В образовавшиеся карманы можно положить визитные карточки, цветы и т.д.
Сложенные полотняные салфетки раскладывают на закусочную или десертную тарелку. Если сервировку проводят в присутствии посетителей, то ножи и вилки кладут на тарелку в салфетке, которая сложена вчетверо, при этом один ее угол загнут до соединения его с центром салфетки.
В образовавшийся карман укладывают ножи лезвием внутрь кармана, а сверху укладывают вилки рожками вверх.