Во всех больших ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку.
Вся продукция буфетов отпускается только официантам.
Основной буфет оборудуют для отпуска винно-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий, цитрусовых. Буфеты располагаются рядом с торговым залом ресторана и имеют два помещения: одно для отпуска продукции и другое подсобное, — для хранения товара.
Буфет оборудуется прилавком с витриной для показа буфетной продукции. На прилавке должны быть циферблатные весы, мензурки для дозировки винно-водочных изделий. В буфете должен быть холодильный шкаф, где поддерживается требующийся для различных напитков температурный режим. Все товары, выставленные на витрине, должны иметь ценники.
В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров, кроме холодильных шкафов, оборудуют холодильные камеры. В буфетах обязательно должны быть раковины с подводами горячей и холодной воды.
Кофейный буфет оборудуется кофеваркой, кофемолкой, электроплитой, кипятильником для приготовления чая, холодильным шкафом для молока, сливок, охлажденного кофе. Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска кофе и чая.
Буфет-хлеборезка предназначен для хранения, нарезки и отпуска хлеба различных видов. Оборудуется буфет хлеборезательной машиной или рычажным ножом, шкафами со стеллажами.
Рабочее место хлеборезчика оборудуется столом, весами, досками для нарезки хлеба, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек и др.
В буфете желательно иметь тостер для поджаривания ломтиков хлеба с двух сторон — тостов.
Национальные виды хлеба — калачи, узбекские лепешки и т.д. — подают к столу в целом виде. Хлеб нарезают ломтиками по 40—50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево.
Для фуршетов каждый ломтик нарезают еще раз пополам и укладывают на мелкие тарелки рядами.
На небольших предприятиях функции всех рассмотренных выше буфетов выполняет один буфет, при этом приготовление горячих напитков и кофе-гляссе переносится на кухню.
Касса. В ресторанах кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещают в помещении перед раздаточной около буфета или рядом с раздачей. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.
Кассовый аппарат — сложная счетно-вычислительная машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки.
В ресторанах применяются многосчетчиковые аппараты, которыми могут пользоваться несколько официантов в одной смене. Каждому официанту отводится отдельный счетчик, показания которого он сверяет перед началом работы с записью в кассовой книге и заверяет подписью.
После окончания рабочего дня официант вместе с кассиром, метрдотелем записывает показания счетчика, сдает выручку и получает квитанцию. Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счетчике официанта.